CHEF'S TABLE КАК ИСКУССТВО!

Концепция «стола шеф-повара» возникла из вековой практики поваров, развлекающих свою семью и друзей на кухне во время работы.

Если позволяло свободное место, то гости садились за маленький столик, спрятанный в дальнем углу; если нет, то просто ютились в проходе.

Со временем предприимчивые рестораторы начали предлагать своим постоянным посетителям возможность пройти через вращающиеся двери для ужина в закулисье кухни. И то, что когда-то было VIP-привилегией только для приглашенных, в конечном итоге, превратилось в общедоступный столик для широкой публики.

Благодаря своему необычному расположению прямо на кухне, гости имеют возможность наслаждаться прямым общением с поварами, а также насладиться эксклюзивными блюдами из нескольких курсов, приготовленными самим шеф-поварам.

Кто первый?

Считается, что одним из первых известных ресторанов в формате Chef’s Table появился в Пекине в начале двухтысячных годов.

Круглый зал отеля, известного на весь мир, Mandarin Oriental- был создан как место где наслаждаются вкусом.

Сюжет таков: гостей провожают в секретную комнату, которая вмещает не более десяти персон и имеет прямое окно на кухню, где шеф-повар, создает эксперементальные блюда, предназначенные специально для дополнения к различным сортам шампанского Krug, будь то розовое или винтаж 1995 года.

Гостям рекомендуется заранее обсудить меню непосредственно с шеф-поваром, который готовит блюда со смыслом и, часто, мультисенсорным сюжетом.

Сам зал, где проводятся Chef’s Table воссоздает обстановку железнодорожного вагона, с видом на быстро движущуюся кухню.

Каждый вечер команда поваров создают невероятное гастрономическое приключение, которое поочередно то удивляет, то завораживает, то волнует.

Почти два десятилетия спустя стало ясно, что и рестораны, и публика полностью приняли такую необычную концепцию. И конечно же, многие рестораны ухватились за такую новинку и стали усовершенствовать различные аспекты — настолько, что впечатления от стола шеф-повара теперь довольно сильно варьируются от ресторана к ресторану.

Места в Первом Ряду

Основная фишка формата Chef’s Table в том, что чудо приготовления блюд шеф-повара на кухне подается как некое эксклюзивное представление. И гости сидящие около окна на кухню-занимают первые ряды этого необычного театра.

«Мы считаем себя рестораном за столом шеф-повара, потому что почти все наши места находятся перед кухней», — говорит Вики Ченг, исполнительный шеф-повар VEA, где 80% гостей сидят вдоль стойки. В этом ресторане, где французские и современные технологии сочетаются с китайскими вкусами, три столика и отдельная комната подходят для тех, кто ищет альтернативные варианты, и даже в отдельной комнате есть окно с видом на горячую станцию.

Большинство других ресторанов считают свои места за стойкой менее желательными и предлагают их, когда столы заняты. Для нас все с точностью до наоборот.

Люди приходят сюда, в первую очередь, чтобы насладиться едой. Если еда никуда не годится, то все остальное не имеет значения. Но они также приходят, чтобы насладиться шоу, которое представляет собой все, что происходит на кухне", — говорит Чен.

Кто в России завез такой формат?

В 2011 году Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Они побывали на пяти континентах и давали возможность попробовать иностранцам авторскую русскую кухню.

Хоть это и называлось тогда Chef’s Table, однако то что делал Анатолий Комм в зале, доводя прямо на глазах публики блюдо до совершенства, было по сути форматом шефского стола.

Сегодня во многих продвинутых ресторанах есть формат «шефского стола» и в Питере и Москве и городах России.

Однако первый ресторан полностью в формате Chef’s Table появился совсем недавно в 2017 году. По задумке авторов («Chef's Table» — совместный проект White Rabbit Family и Grand Cuisine) в своеобразном ресторане-театре каждый вечер приглашённые шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты будут представлять дегустационное меню, проводя гостей через историю, связанную с едой.

Сегодня новый формат является обязательной программой во многих кулинарных фестивалях и школ поваров. Каждый повар теперь должен не только отлично готовить, но и красочно презентовать свое блюдо. Именно за этим стоит будущее ресторанной отрасли.

Впечатление!

Именно за ним идут люди в театр, кино и на концерты любимых звезд, отправляются в путешествия в дальние страны, совершают восхождение на горы или погружаются в морские пучины.

С новым форматом Chef’s Table еда и зрелище может превратить современный ресторан в настоящий театр.

Однако пока мы находимся в самом пути трансформации еды в зрелище. Так, например, лидер в области «шефских» столов Владимир Мухин (бренд-шеф WRF) на своих «спектаклях» добавляет такой элемент шоу, как чтение поваром стихов и живое выступление гусляра. Согласитесь, это немного по-детски.

К созданию по-настоящему впечатляющих «Chef's Table» необходимо использовать опыт, наработанный режиссурой в создании спектаклей и кинофильмов.

Итак, давайте вспомним, о чем говорят основные постулаты о создании драматургии любого спектакля, фильма, шоу и мероприятия и применим ее к созданию Chef’s Table.

Драматургия Chef’s Table

В основе любого действия современная драматургия вычленяет следующие части: экспозиция — завязка — развитие действия — кульминация — развязка — финал

Давайте разберем проведение формата «шефского» стола именно в этом аспекте.

Но перед тем как начинать разбор, напомним, что для начала нужно придумать классную тему и разработать идею. Ведь именно на нее придут гости, пока не знающими как это все будет происходить.

И с темой то, у большинства все понятно и ясно.

Так в ресторане «White Rabbit» к 150-летию выхода книги Льюиса Кэррола гостям предложили гастрономический спектакль по книге «Алиса в стране чудес»

На барной сцене — 5 действующих лиц: шеф-повар Владимир Мухин в роли Сумасшедшего Шляпника, шеф-бармен Олег Решетняков — Очумелый Заяц, и три их повара-помощника.

12 карт, 12 глав, 12 курсов — и все начнется с бутылочки «Drink me» и падения в кроличью нору. Далее строго по тексту с рассказом о тайнах вкусов и ароматов, о свойствах съедобных материй, о сочетаниях еды и коктейлей.

В этом «шефском» столе создатели просто пошли по хронологическому пути, а именно по главам книги и при этом сделали интересную вкусовую историю. И это действительно впечатлило тех, кто посетил такой первый в Москве гастроспектакль.

Если же пойти дальше и развивать не только тему гастроспектакля, то можно раскрывать уже и идею, что гораздо сложнее с точки зрения режиссуры такого спектакля.

Однако предупрежу сразу, что не все темы можно реализовать в формате гастроспектакля. Особенность в его в том, что мы ограничены выразительными средствами. Ведь в нашем распоряжении лишь блюда и небольшое количество реквизита.

Но попробуем расширить количество выразительных средств, которыми обычно не пользуются повара.

1) У нас есть настоящие повар, которые могут «играть» свои небольшие роли. Скорее мы можем их наделить образами, легко считаемыми гостями.

2) Также мы можем привлечь профессиональных актеров, которые переоденутся в «поваров» и смогут сыграть более сложные роли.

3) В спектакль можно добавить аудиосопровождение, записав заранее в студии голоса актеров и транслируя их в нужны момент гостям.

4) Еще есть один эффектный способ создать картинку-это сами гости спектакля. Формат «шеф тейбл» подразумевает, что гости видят друг друга и если каждому предложить элементы реквизита в игровой форме, то они смогут внести свою немалую лепту в создание необычной атмосферы.

5) Сам стол, за которым сидят участник может стать еще одной минисценой, на которой могут происходить небольшие события, делающие объемным основное действие. Трансформация стола может эффектно дополнять, те блюда, которые подаются в таком формате.

Итак, у нас уже есть семь выразительных средств, грамотное использование которых, поможет нам создать впечатляющий не только невероятным вкусом, но и настоящим спектаклем.

Продолжение следует!